Mientras crece el interés por productos elaborados mediante fermentación, dos científicas puertorriqueñas lideran la producción de alimentos con este proceso, en busca de promover la salud intestinal. Y una de las empresas, Vaca Negra, en Hatillo, fue recientemente destacada a nivel nacional por sus fermentos agroturísticos.
La fermentación bacteriana permite el desarrollo de varios productos críticos hechos en Puerto Rico, como el ron, maví y cerveza. Se trata de una reacción química mediante cual los microorganismos rompen carbohidratos en moléculas más pequeñas como el alcohol. La reacción ocurre sin la presencia de oxígeno, y es la base de muchos otros procesos biológicos.
El queso y yogurt artesanal son otros fermentos ejemplares que aportan a la diversidad de la flora intestinal.
Fundada por la microbióloga Wanda Otero Flores, la quesería Vaca Negra se ha dedicado a elaborar quesos artesanales por los pasados 18 años.
A finales de julio, la fundadora fue invitada a presentar su modelo agroturístico en la conferencia sobre productos lácteos de valor agregado del sureste de Estados Unidos.
“Nos pidieron explicar nuestro modelo de talleres turísticos de elaborar quesos artesanales, el cual es único en el mundo. Durante el taller, cada persona crea su propio queso de dos libras con especies de su elección, y lo deja fermentando en nuestra cava por dos meses”, compartió Otero Flores.
La sede de la conferencia fue la Universidad de Tennessee, y reunió a lecheros, inversionistas y agricultores que laboran en la industria de lácteos.
“La industria lechera es la única sostenible en Puerto Rico, podemos suplir toda la demanda. Con nuestros quesos añadimos valor a la leche local y le alargamos su vida útil”, destacó Otero Flores.
Aunque la producción de los quesos demora dos meses, luego duran entre 40 y 60 días adicionales en la nevera. Se elaboran utilizando bacterias que convierten la lactosa en ácido láctico como fuente de energía.
“El producto final tiene un contenido alto de microorganismos y son beneficiosos para el tracto intestinal, sistema inmune y la salud general”, agregó Otero Flores.
“Muchas industrias utilizan (la fermentación). El café también es fermentado en su proceso de desarrollo, algo que estamos aprendiendo le cambia el sabor”, explicó el doctor Paul Bayman, catedrático de la Universidad de Puerto Rico, Recinto de Río Piedras.
Por otra parte, La Fermentá, fundada en 2020 por Jermary Lastra y su esposo Franklin Sánchez, apuesta por convertir los fermentos en una herramienta alimentaria contra la inflamación.
Lastra padece de endometriosis, una condición inflamatoria que impacta la matriz y el sistema inmune. Durante la pandemia de COVID-19, enfrentó gran dificultad en obtener alimentos antiinflamatorios que no exacerbaran su condición.
“Me tocó meterme a la alimentación vegana por un tiempo, pero vimos lo difícil que era salir a la calle y buscar alimentos, así que toca hacerlo en casa”, añadió.
Esta razón la inspiró a comenzar a elaborar productos fermentados desde su finca.
“Hacemos panes de masa madre, focaccia, ‘cinnamon rolls’ con un enfoque para la salud gastrointestinal. No utilizamos azúcar refinada, porque nuestra meta es seguir promoviendo la buena alimentación”, expresó Lastra.
“Mayormente utilizamos productos de nuestra finca en Carolina, y si no, colaboramos con otros agricultores para trabajar en conjunto con la producción local”, continuó.
Aunque llevaban elaborando fermentos desde 2016, Lastra resaltó que el interés por el microbioma (los microorganismos que habitan el cuerpo) y su contribución a la salud aumentó desde 2020.
“Ese enlace entre la salud del intestino y la alimentación creó un ‘boom’, especialmente con la kombucha, lo que fue nuestro primer fermento”, mencionó Lastra. “La avena, nueces y otros productos también favorecen alimentar ese ecosistema que tenemos en el intestino”.
La fermentación lleva un espacio especial en el corazón de Lastra. Desde su juventud, escuchaba a su abuelo asociar la fermentación con alimentos expirados.
“De ahí salió el nombre La Fermentá, esta es mi manera de cambiar ese pensar que lo fermentado está malo o dañado”, agregó sonriendo.
Lastra estudió biología celular molecular, química y cuidado prenatal, conocimiento que asegura influye en su práctica de fermentos. Utiliza medidores de pH para monitorear la acidez de sus fermentos, al igual que envases especializados que liberan la presión de gases generados durante el proceso de fermentación.
Su cofundador, Sánchez, añade que la fermentación también tiene un valor emocional: “Lo que más me enriquece es compartir con la gente… Me llena mucho cuando venimos a los mercados y compartimos con personas que vienen de bien lejos por nosotros, desde Isabela, Arecibo. No sabíamos el impacto que tendría esto”.
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